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Apr 21, 2023

エジンバラの有名なカクテルバーが冷凍技術を披露

Il famoso cocktail bar di Edimburgo Panda & Sons lancia nuovi cocktail

エディンバラの有名カクテルバー、パンダ＆サンズは、氷点下での新しいテクニックを披露する最新のカクテルメニューを発表しました。

最近、世界トップ500バーのリストで57位にランクインしたパンダ＆サンズは、オーナーのイアン・マクファーソンが率いるチームが発明または進化させた冷凍技術を特徴とする新メニュー「トランセンド」を発表した。

「新しいメニューは、新しいテクニックを『マニア』したい人、または作り方にはこだわらずただ素晴らしいカクテルを飲みたい人向けです」とマクファーソン氏は言う。

業界内で「カクテルパンダ」として知られるマクファーソンは、ドリンクス・インターナショナルのバーワールド100では「ドリンク業界のウィリー・ウォンカ」とも呼ばれており、現在47位にランクされている。

ボローニャのジェラート大学で学位を取得し、2016 年にレディング大学で「アイスクリームの科学」コースを修了したマクファーソンは、氷点下の世界を探索し、それを飲み物の世界に応用することに情熱を見出しました。

「他にこれをやっている人はいません。私たちはカクテルを作るためのまったく新しい方法を発明しました。これはエキサイティングです」とパンダ＆サンズバーマネージャーのニッキー・クレイグはコメントします。

世界で最初で唯一のバーであるマクファーソンは、凍結乾燥機を購入し、姉妹バーであるノーティカスの地下に「The Brain Melting Society」を設立しました。

Nicky と協力して、彼らは現在バー業界で利用できるフレーバーのスペクトルを増やすことを目的として、冷凍技術を実験しています。

マクファーソン氏は次のように説明します。「シェフは熱を利用して食材の最高の品質を引き出し、それらを組み合わせて風味と食感の驚くべき融合を作り出します。

「カクテルでも同じことをしたいのですが、熱ではなく冷を使います。」

5 年間の研究、開発、微調整を経て、チームは冷凍技術に特化した新しいメニューを立ち上げました。

トランセンドは、4 つの主要な技術を使用した冷凍へのチームの進出を祝う 16 種類のカクテルを特集しています。 スイッチング、真空圧搾、凍結乾燥、低温濃縮。

「スイッチング」により、蒸留酒から水分が凍結して分離され、別の風味豊かな成分と「スイッチング」できるようになります。

たとえば、ココナッツ ダイキリでは、バカルディ ブランカ ホワイト ラムの水分を凍結して抽出し、その後清澄したロースト ココナッツ ミルクに置き換えています。 最終的には、美味しく滑らかでクリーミーな仕上がりになります。

Panda & Sons の新しい技術「Sous Pression」は、2 リットルのステンレス製樽にプロセスを封入することで極端な冷凍力を利用し、この方法でフルーツを冷凍し、フルーツから風味を吸い出し、非常に濃縮された結果をもたらします。

「フリーズドライ」は原料から水分の99％を抽出し、細胞構造を維持し、新鮮な風味を最大限に引き出す乾燥製品を作り出します。

一般的な乾燥機とは異なり、フリーズドライは可逆的であり、チームは季節製品の壁を打ち破り、一年を通してフレーバールートを拡大することができます。

また、希釈せずに純粋なフレーバーを注入することも可能であり、それはセビリア ネグローニで実証されています。

最後に、「クライオ濃縮」は、ジュースを凍結して水分を抽出することにより、果物の熟成プロセスを模倣する技術です。

これにより、安定した成熟度が得られ、これを繰り返すことで風味豊かなコーディアルを作ることができます。

クライオ濃縮は、ジュースや蒸留酒の希釈を減らし、凝固点を下げることで飲み物をより冷たくし、新鮮な風味（通常は調理プロセスで失われます）を維持できるようにします。

現在、マクファーソンが独占権の特許を取得できるパンダ＆サンズ独自の商品であるにもかかわらず、ザ・カクテル・パンダはその逆を信じている。

同氏は次のように説明した。「私はこの業界を進歩的に保ちたいので、これを達成し、他の人たちにも同じことを奨励するためには知識の共有が最も重要です。」

Transcend は現在 Panda & Sons で利用可能です。